《美食：我就是宇宙第一厨神》第十六章 麻辣小龙虾 免费试读
龙虾似乎是夏夜的一道风景。每当夜幕降临，汉南市街头就会出现无数的龙虾摊。以前夏启还在上大学的时候，他会穿着休闲短裤和酷酷的衣服和舍友们一起拖出大街小巷，专心寻找正宗的小龙虾。每次他都吃得汗流浃背，吹着夜风，再配一罐冰啤酒，超级过瘾。
目前正是龙虾肥美多肉的季节，而我刚刚得到了一个系统的食谱。今年夏天没有自己做一只麻辣小龙虾，失败了。
夏启骑着小电动车，准备去离餐厅稍微远一点的水产市场挑选小龙虾，那里的虾比较新鲜。
龙虾的挑选也是有技巧的。
首先看壳，买绿壳的龙虾。这样的龙虾爪子小，肉嫩，容易剥壳。红壳龙虾只是外表好看，壳硬，肉相对厚一些。
然后看腹部和脚是否干净。复杂环境下生长的龙虾不可能是绿白相间的。
最好买母虾，因为母虾的壳比较软，很容易剥皮切肉。而且黄虾比公虾多，烧起来更香。
雄虾胸前的前两对脚明显比雌虾长，雄虾脚的前外缘有一层红色薄膜，非常显眼，容易分辨。
最后看虾腮是否干净。鳃是最容易藏污纳垢的地方，容易出现寄生虫和重金属超标。
买了二十斤龙虾，夏启崔致远加上孙叔一家三口，应该够吃了。
二十斤小龙虾太麻烦了，洗不干净。
为了省时省力，夏启直接用了店家的超声波清洗机。
虽然有人说机器洗出来的小龙虾不好吃。
但是在这种大热天，能不能少做或者尽量少做？
洗三遍，直到水不再浑浊，徐拙就停了。
回到店里，夏启又用水洗了一遍，然后拿剪刀把两个大钳子的前端剪掉，再剪掉四对小爪子，这样一会儿就可以吃钳子里的肉了。
然后切掉虾壳，最后切掉腮。
切鳃的时候，最好从头到尾切。注意不仅要把鳃全部切开，还要注意不要把腮下的膜弄破，因为腮下的膜是裹着虾黄的。如果坏了，虾黄跑出来就可惜了。
“小凯，你为什么不抽虾线？这东西太脏了……”
夏启一边忙一边说:“现在不能抽。虾线拉出来后，虾肉会变得很松，不好吃。拿出来虾的肉质会好很多。”
有这么神奇吗？没做过小龙虾的崔致远很好奇。
他以前在地摊上吃过小龙虾，但是大部分都没有拿出来。他一直觉得店家很懒。
看到崔致远小心翼翼的样子，割腮脱壳，夏启就继续给他解释。
“虾腮一定要切掉，因为龙虾身上80%的寄生虫都在脑袋里。”
拉掉黑色的胃袋，去掉脸颊。里面的红虾酱露在外面，真的让人有食欲。
夏启从杂物间拿出一些干辣椒，告诉崔致远切段。
很多人喜欢把整个干辣椒放在炒菜里，看起来不错，但这是不对的，因为整个干辣椒的味道是散不掉的，要想尝，还是要切的。
切一整筐辣椒，夏启取出花椒、辣椒、姜、香叶等香料。
麻辣小龙虾只需煮熟即可。
出于成本考虑，夜市大多会撒上十三香、五香粉之类的香料，只要味道好就行。
但是这年头香料基本都是各种口味勾兑的，很难买到真正的香料。
所以放那些五香粉和十三香，而不是直接放香料，味道纯正。
当然，这些香料并不便宜。
所以大排档就算加了调料，也不会放那么多那么多。放一点点，主要起到点缀的作用。
反正这玩意辣，一般人也没啥区别。
崔致远葱切成宽丝，姜切成片，蒜瓣松开，小葱打成结，青椒切成宽管。准备好各种调料，干辣椒，白糖，冰糖，各种调料。
夏启朝崔致远招手:“走吧，我饿了。”
“小龙虾一定要先炸，不能直接炸，省事。这是不对的。”
趁着油热，夏启给崔致远讲讲小龙虾的制作要点。
崔致远不解:“不一样吗？”
“当然不一样。炒一下不仅会增色、造型，还能让虾肉快速收紧，口感更好。而且虾肉收缩后，虾壳会有缝隙，更容易沉浸口感。”
“如果只是用水煮，尾部的虾往往尝不出味道，影响口感。”
“当然，现在的小摊大多用辣椒精来增加辣味。虾仁里有没有味道，根本吃不下去。”
这个崔致远很清楚。
因为夏这位省饭店的老人对辣椒精嗤之以鼻，甚至说它的广泛应用是烹饪界的耻辱，是饮食文化的倒退。
趁热，夏启将控水好的小龙虾分批放入油锅中，上油。
噼里啪啦的煎锅里，小龙虾很快从原本的青灰色变成了诱人的红色。
光看这个颜色，夏启就让我口水直流。
龙虾不能油太久，基本上炸红后就可以捞出来了。
锅里倒油，留底油，烧热，炒葱，炒好后放入姜、辣椒、花椒和各种调料，炒出整体香味后，把二十斤小龙虾全部倒入，倒入白酒，开始大火翻炒。
崔致远很强势，把炒菜的活都交给了他。他用毛巾抓住锅边，按照转勺的标准频率把铁锅往后拉，另一只手抓住勺子，按照锅的节奏把小龙虾沿着锅底往前推。
锅里的小龙虾翻得很均匀。
他那漂亮的转勺技术真的是惊艳到夏启。
看来他在部队里学到了很多东西。
所有龙虾均匀涂上酱料后，加入酱油和耗油白糖调味，然后将啤酒沿锅沿倒入锅内，保证水位浅。
盖上锅盖焖20分钟，然后炒洋葱，出锅。
孙大爷的孙子已经接回来了，正在努力。
从锅里吃。
